A disznóvágás napján nem készítek mást, csak sütök a friss húsból és elkészítem a májat, ahogy édesapám barátjától tanultam.
Így frissen egész más íze van mint akármikor máskor, még ha a hentesnél veszek friss májat akkor sem lesz ilyen finom.
2 fej hagymát összevágok, nem kockára, csak "szálasra", 10-15 dkg margarinon lassan megpárolom, hogy szép zsemleszínű legyen.
A májat kb. félkilót, kétujjnyi csíkokra vágom, majd ezt fél centis szeletekre aprítom. Amikor a hagyma kész beleteszem a májat és jó tűzön gyorsan sokszor átforgatom.
Amikor a máj állaga megváltozik, látszik rajta, hogy már nem nyers sehol, beleteszek egy evőkanál majoránnát, megborsozom és szórok rá pirospaprikát. A lángot kisebbre veszem, még három négy percig kevergetem és elzárom alatta a gázt, ilyenkor megsózom.
Puha és omlós, nagyon finom, kenyérrel savanyúval.
Kolbász Lajos bácsi receptje szerint:
Amióta ketten maradtunk a disznóra a fiammal, szükségünk van "kottára" mert nincs meg a gyakorlat rutinja, hiszen amíg édesapám élt ő már ránézésre tudta miből mennyi kell.
Mindent mérünk és számolunk, ehhez kaptam egy jó receptet a barátnőm férjétől és már évek óta ezt használjuk, finom kolbász és szalámi lesz belőle.
10 kg kolbászhús = 7 kg hús+ 3 kg zsírszalonna
21 dkg só
16 dkg pirospaprika
6 dkg őrölt fekete bors
8 dkg fokhagyma
1 dkg porcukor
Ez így finom ahogy van, néha a paprika minőségétől függően kell még tenni egy kicsit, ha nem elég jó a színe.
A nagy részét szalámibélbe töltjük, vékonybélbe kolbászt is töltünk, aminek egy részét lefagyasztom sütni.
Véres hurka, sütnivaló:
Van egy "ezeréves" receptfüzet az a címe, hogy - Házi disznóságok - és a házi disznóvágás csinját- binját részletezi.
Honnan van és mikori nem tudom, lapjai már sárgák és 24 forintba került, nem egy mai gyerek, Szövetkezet füzetek 2. ez van az elejére írva.
Ebből vettem a receptet, ez is bevált.
10 kiló masszához - ami magában foglalja a rizst a húsokat a zsiradékot
16 dkg só
3 dkg bors
3 dkg paprika
2 dkg majoránna
10 dkg vöröshagyma
+ a vér
Én szoktam beletenni borókabogyó, szegfűbors, szegfűszeg megőrölt keverékéből egy mokkáskanálnyit.
Az unokaöcsém feleségétől ellestem hogyan lehet spárga nélkül megkötni a hurkabelet, így nagyon jól tudom egyedül is kötözni.
Abban a vesszőkosárban főzzük ki amit még az édesapám kötött erre a célra, máig sajnálom, hogy nem tanultam meg tőle kosarat fonni.
Más tölteléket nem készítünk, én szeretem a disznósajtot, de amennyit én megeszem azért nem érdemes vele vesződni.
Füstölt sonka szalonna pácolása:
Általában csak a tokaszalonnát szoktam meghagyni, mert csak ételbe használom, igaz amikor lejön a füstről még frissen meg szoktam kóstolni, de nem nagyon tetszik a gyomromnak. Így a következő szalonnázás többnyire a következő disznóvágás utánra elhalasztódik.
A hurkába való húsokkal együtt megfőzöm az abalében és amikor meghűlt lesózom a sonkával együtt.
Tudom sokan nem füstölik, hanem paprikás szalonnának készítik el, mi így szoktuk mindig, nagyon finom porhanyós marad.
Nem hagyunk nagy egész sonkát, hanem a combból két - két kisebb darabot szoktam meghagyni. Nem szeretjük a zsírosat így jobban tudok vele bánni.
A sonkát és a szalonnát jól bedörzsölöm sóval és három négy nap után főzök rá páclevet.
5 liter vízbe teszek
2 fej vöröshagymát
1 fej fokhagymát
6-8 babérlevelet
1- 1 kávéskanál fekete borsot, szegfűborsot, borókabogyót
6 - 8 szem szegfűszeget
A fűszereket összetöröm kicsit, a hagymát felszeletelem, a vízbe teszem és jól összeforralom.
Amikor teljesen kihűlt a húsokra öntöm, ha nem lepi el ki lehet még egészíteni vízzel.
Időnként megforgatom és mielőtt füstre vinnénk jó meleg vízben alaposan lemosom, hogy megfogja a füst.
Megkötözöm, és mehet is a füstre, a helyet a barátnőmék adják, nekik van füstölőjük, de a fiam készíti a füstöt megtanulta hogy kell.
Amit az ember egyszer megtanul azt nem veheti el tőle senki.
Szeretem a látványt meg az illatot amikor a padláson lógnak a "disznóságok".
Amikor megjönnek a melegebb napok, mindent lehozunk a padlásról és irány a fagyasztó, így nem szárad ki ehetetlenre semmi.
Folpac fóliába majd nylonzacskóba csomagolom, így nem jön ki nagyon a szaga, hamar kiolvad amikor elővesszük.
Nem kevés munka van vele, de megéri mert amellett , hogy finom, tudom, hogy mi van benne és nem utolsó sorban sokkal olcsóbb mint a bolti.
Egyszerre egy disznóért sokat kell fizetni, de a szalámin már bejön az ára, ezért amíg jut rá meg bírom ezután is megbirkózunk vele.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése